Aunque últimamente está el tiempo loco, llueve cuando no tiene que llover, en pleno invierno salimos casi en camiseta, la nieve o bien te aísla por la aparición de una DANA o no se la ve ni por asomo, etc., etc., es a mediados de febrero cuando tradicionalmente los viejos seteros comienzan a afilar sus navajas y limpian sus cestas para salir al campo y recoger una de las primeras setas que empiezan a asomar de la tierra después de los fríos invernales. Esta seta, es ni más, ni menos, el famoso “Marzuelo”, uno de los muchísimos nombres que se la da en las diferentes regiones de nuestra amplia geografía. Su nombre científico es, Hygrophorus marzuolus y el origen etimológico de su nombre procede del griego “higrophorus” donde viene a significar “portador de humedad”, en alusión al aspecto húmedo que presenta el sombrero de la seta y “marzuolus”, palabra proveniente de la lengua latina que viene a estar relacionada con el “mes de marzo”, que es cuando habitualmente comienza a aparecer, siempre dependiendo de que se dé una climatología estable. Está considerada como una de las primeras setas junto con el también no menos famoso “gurumelo” (Amanita ponderosa), que empiezan a asomar tras el parón invernal donde las setas no se desarrollan por los fríos y vientos ya que ambas inclemencias son enemigos acérrimos de las mismas. Si bien como su nombre indica comienza a aparecer en marzo, si el tiempo es razonablemente benigno con suficiente lluvia, humedad y temperatura, continúan fructificando hasta el mes de mayo.
El marzuelo, es una seta muy peculiar y presenta una serie de características especiales que la diferencia de otras muchas setas que recolectamos para su consumo. Una de ellas es, la de aparecer en periodos que no son ni la primavera, ni el otoño, que son las temporadas favorables y habituales en las que empiezan a asomar las setas, a esto debemos de unir la dificultad de encontrarla por ser muy esquiva y tener colores que se camuflan facilísimamente con el terreno que pisas, habitualmente cubierto de pinochas de los pinos, musgos y hojas secas caídas, de tal forma que muchas veces las tienes encima e incluso pisando y no las ves, o las encuentras medio asomando, todavía medio cubiertas por los últimos restos de nieve, aunque también presentan la ventaja de que suelen salir en grupos y ya sabéis donde hay un ejemplar, a mirar por todo los lados próximos que seguro aparecerán más, y junto con su alta calidad gastronómica las hacen ser un reclamo tanto para los amantes de la naturaleza como para los buenos gourmets ya que es un excelente comestible.
Probablemente algunos de los que estáis leyendo este corto artículo las conocéis por otro nombre, es por ello que os coloco algunos más por los que esta rica seta es conocida en las diferentes regiones españolas. Seta de marzo, marzuelo, seta de ardilla, marz, marzal, martxoko ezko, marçots, marcera, marzuolu, seta de corzo, etc., son algunos de estos nombres populares y es por lo que los expertos tendemos a denominarla por su nombre científico, Hygrophorus marzuolus.
Tal y como veis en la foto, el sombrero suele presentar un color gris metálico oscuro casi negro, aunque a veces algo blancuzco, por la falta de luz durante su crecimiento, con unas láminas decurrentes hacia el pie, blancas, bastante separadas entre sí, no prietas, de aspecto algo céreo que suelen irse oscureciendo hacia tonalidades más o menos grisáceas en los ejemplares más viejos. El pie es grueso, macizo, no hueco y de un blanco inmaculado que también se va manchando de tonalidades grises con la edad. Su olor suave, suele ser parecido al de las almendras amargas y en crudo su sabor es agradable y recuerda a los frutos secos. Su hábitat preferido son los terrenos más bien silíceos donde suele asociarse con el Pinus sylvestris o Pino de Valsaín y otras variedades de pinos montanos, aunque también se pueden encontrar en robledales, hayedos, castaños e incluso desde hace unos años han sido localizadas en terrenos de alcornoques en la zona andaluza del Parque de los Alcornocales, lo que fue un descubrimiento ya que no eran los hábitats naturales que anteriormente tenían. Por último, desde el punto de vista culinario se suelen consumir, en revueltos, en croquetas y empanadas, en carpachos, con gambas, en guisos de carne o pescado, en pasteles y tartas, e incluso en crudo cortados en láminas finas con un poquito de aceite vegetal, pero en este caso en pequeñas cantidades para evitar posibles o reacciones alérgicas o intolerancias. Sin embargo, para mí como mejor están y más ricas, son con cocochas en salsa verde, seguro que si los probáis así, no se os olvidarán nunca.
