Recuerdo la primera vez, todavía siendo un niño, que oí la palabra “Pebrella” (Thymus pipirella), que es un tomillo endémico de Valencia y Alicante, difícil de encontrar en el resto de España que se echa a los “gazpachos valencianos”, un guiso caldoso servido caliente a base de trozos de “torta para gazpachos”, que es una torta de gran tamaño, plana y fina, hecha de harina sin levadura al horno en forma de oblea, al que se le añaden, pollo o diferentes carnes de caza, como liebre, perdiz, etc., excelso plato regional que me hacia mi abuela que no tiene nada que ver con el gazpacho andaluz y que todavía siendo bastante mayor sigo disfrutando de lo lindo cuando me los preparan. Esto me dio pie a hablar de; qué es el tomillo, que no todos son iguales y cuáles son las variedades más conocidas en nuestra querida España.
El Tomillo, es una conocida planta silvestre aromática que pertenece taxonómicamente a la familia de las labiadas del género Thymus. Respecto al origen de su nombre, existen diferentes versiones, unas indican que el nombre latino Thymum o Thymus dado al tomillo es heredado del griego, donde el verbo Thym, significa “perfumar” y según algún otro autor, indica que su nombre deriva de los egipcios y procede de la palabra Tham, que era el nombre de una especia usada para embalsamar. Hay indicios de que en tiempos de los romanos ya se cultivaba Thymus vulgaris con fines culinarios y medicinales y desde entonces, el uso de esta planta en la Península es habitual, fundamentalmente como planta culinaria y en medicina popular como agente desinfectante. Los tomillos son muy frecuentes de encontrar formando parte de los matorrales extendidos en la vegetación de la España mediterránea que son conocidos coloquialmente como “tomillares”. Son plantas que no levantan mucho del suelo, son rastreras con estolones, que son tallos débiles de crecimiento horizontal que parten siempre del tallo principal y que se agarran a la tierra por varios puntos del tallo, con colores que van desde verdoso, pasando a pardo y a veces hasta rojizo, su raíz es gruesa y leñosa y está bastante ramificada. Las hojas son simples, más o menos planas, lanceoladas y generalmente alargadas, que varían en forma y tamaño dependiendo de las especies, en las que su superficie presenta glándulas esenciales que son las que producen su olor característico debido a los aceites aromáticos que contienen. El color de sus flores varía desde blanco hasta rojo, verde o pardo y sus brácteas se agrandan y colorean en el periodo de floración realizando la función de atracción de los insectos polinizadores, además de proteger el cáliz y dar consistencia a las inflorescencias. Habitualmente, se puede decir que la mayoría de las especies de tomillo florecen en los meses de abril a julio, aunque algunas lo hacen más tarde y es una planta de polinización con escasa producción de polen por lo que atraen a los insectos polinizadores por el olor y los colores, ya que producen poco néctar y en las que sus principales visitantes son abejas (Apis mellifera) y otros himenópteros voladores (otros tipos de abejas, abejorros, Bombus, etc.). En general, las especies de tomillos no aguantan la excesiva humedad tanto ambiental como en el terreno y esta característica permite que al género Thymus se le pueda dividir en dos grandes grupos, en función de sus distintas localizaciones, en uno de los grupos las especies son leñosas y de porte generalmente erguido y son plantas en general muy aromáticas con gran producción de esencias, son especies propias de las regiones Mediterráneas. En el otro grupo, las especies tienen aspecto herbáceo, hojas planas y menor producción de esencias, un típico ejemplo son los de la sección Serpyllum (Serpol) y suelen vivir en zonas húmedas, aunque dentro de estas, en los lugares más secos, en roquedos, bordes de prados, lindes y lugares soleados en general, y sus especies suelen localizarse en el norte y oeste de la Península. Es precisamente, la Península Ibérica, incluidas las Islas Baleares la que cuenta con la mayor variedad de tomillos del mundo, con 28 especies, de las que 22 son endémicas, incluidas el Tomillo salvaje común (Micromeria varia ssp. varia) en Tenerife y Gomera y el Thymus origanoides en Lanzarote, en las Islas Canarias.
Debido a todas estas características, tanto de localización, tipos de clima, endemismos y sobre todo a las diversas denominaciones vulgares con las que se conocen las diferentes especies localizadas en toda la geografía de España, vamos a mencionar brevemente algunas de las más generalizadas y que gozan de una mayor propagación y aprovechamiento.
- Thymus mastichina (mejorana silvestre, tomillo blanco, blanco, albar), crece en terrenos silíceos, arenales, pedregales y roquedos, utilizado principalmente como aceite esencial, condimento o uso medicinal, su floraciónse produce de abril a junio.
- Thymus vulgaris (tomillo común, negro, basto, basto limonero, sucio), es el que usa principalmente como condimento, aceites esenciales y usos medicinales. Prefiere terrenos secos, rocosos y expuestos al sol y florece entre abril y septiembre, siendo su momento álgido de recolección entre abril y mayo. No soporta los inviernos fríos.
- Thymus zygis (aceitunero, salsero, bajo, rojo, fino), es uno de los tomillos más abundantes y florece de mayo a julio sobre margas yesíferas cohabitando con otras especies arbustivas y con una amplia distribución en la Península Ibérica, exceptuando la Cornisa Cantábrica.
- Thymus serpyllum (serpol, tomillo de monte o tomillo salsero), crece espontáneo tanto en prados montañosos como en terrenos áridos, su floración va de mayo a todo el verano.
- Thymus pipirella (pebrella, pebrerola), prefiere los terrenos no calizos y arenosos de sierras y bosques. Es exclusivo y abundante en las provincias de Valencia y Alicante, ausente en el resto de España. Florece desde julio hasta finales de noviembre.
- Thymus hyemalis (morado, temprano o de invierno), tomillo endémico del sudeste ibérico, típico de matorrales aclarados, con preferencia de calizas, margas y suelos yesosos, su floración se da de octubre a mayo.
- Thymus citriodorus (limonero), por su fuerte olor a limón, sobre todo al ser frotado. Su período de floración va de mediados a fines del verano, prefiere zonas soleadas y suelos bien drenados.
- Thymus capitatus (andaluz, cabezudo, carrasqueño), endémico de tierras andaluzas, habitual en lugares pedregosos, roquedos o taludes en calizas, margas o suelos arcillosos, incluso en arenas. Su floración va desde principios de verano para finalizar en otoño.
- Thymus loscossi (sanjuanero), propio de tierras de Aragón y frecuente en la provincia de Teruel, donde se suele encontrársele sobre suelos arcillosos, yesos, calizas, areniscas e incluso gravas, florece de junio a julio.
- Thymus caespititius (tomillo ratero), crece en zonas de influencia atlántica, en substratos silíceos, junto a brezales, o en claros de robledalo pinar, florece desde mayo a principios de agosto.
El principal aprovechamiento del tomillo en todas sus especies y variedades es el de sus hojas, destinadas a condimento, aromatizantes y herboristería. Los tomillos han sido usados desde muy antiguo en medicina popular y farmacia debido a que de la esencia de tomillo se extraen sustancias balsámicas, vermicidas y bactericidas de empleo muy diverso puesto que poseen propiedades antisépticas, antitusígenas, antiespasmódicas y antihelmínticas, consecuencia fundamentalmente de la composición de sus esencias que además se usan principalmente en perfumería y cosmética por lo que tienen una gran importancia industrial. La extracción de los aceites esenciales en los tomillos se realiza mediante una destilación de tallos y hojas de las plantas en agua mediante una destilación por arrastre de vapor ya que es un sistema que permite destilar a temperaturas más bajas y de esta forma evita que muchos de estos aceites se descompongan, oxiden o se resinifiquen. Y el otro aprovechamiento importante, que no podemos olvidar, es el que tiene por destinatario al sector apícola, proporcionando a éste una abundante riqueza de flor y una gran calidad melífera.
