Comienza el otoño y ya empiezan a aparecer las primeras setas, la lluvia y el sol favorecen el rápido crecimiento de las mismas y solo el cambio del tiempo con bajadas muy rápidas de temperatura y el viento son los elementos que frenan bruscamente la aparición de las mismas. ¿Pero cuáles son las setas más apreciadas?, esto va a depender de muchos factores; del paladar de cada uno, de los recuerdos que te traen de tu niñez cuando las recogías con tus padres, de cómo se las han cocinado toda su vida, etc., etc., por eso establecer un ranking de las mismas es complicado ya que es muy subjetivo. En esta ocasión vamos a mencionar de manera muy resumida cuales son las que tienen en general mayor favor en los amantes de comer y degustar las setas y decidir cuál es la mejor, os lo dejo a vuestra elección porque sería muy difícil ponernos de acuerdo al respecto. Por tanto, solo mencionaremos las que se ven más habitualmente en mercados, en restaurantes y tabernas especializados en menús de setas cuando hacen sus Jornadas Gastronómicas y las que ponen mayoritariamente en todas las revistas y periódicos para ponernos los dientes largos. Nos dejamos algunas muy conocidas, champiñones, setas de chopo, etc., etc. pero por razones de espacio, no podemos poner todas. Empezamos y no hace falta recordaros que siempre hablamos de setas comestibles y ejemplares jóvenes, tiernos y por supuesto en buen estado, el orden es aleatorio…..
Amanita caesarea (Oronja, Amanita de los Césares)
Sombrero de color anaranjado-amarillento, láminas amarillo oro, pie amarillento y volva blanca. Posibles confusiones con Amanita muscaria, especie tóxica, sombrero más rojizo con restos blancos, volva, láminas y pie totalmente blancos. Sale en otoño y en menor cantidad en primavera. Su hábitat son los robledales, encinares y alcornocales y en cocina es exquisita al paladar, sobre todo en carpaccio, con un toque de aceite de oliva, sal y, si acaso, unas ralladuras de queso parmesano.
Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus pinophilus, Boletus reticulatus (Boletos)
Los cuatro de gran parecido entre sí, y que ya anteriormente os mostré en otro número sus diferencias. Sombreros marrones, poros blancos a amarillos verdosos al envejecer, pie robusto, posibles confusiones con otros Boletus de gran tamaño, aunque ninguno de los tóxicos tiene los poros blancos-amarillo verdosos con la edad. Crecen en otoño, B.reticulatus comienza a aparecer en primavera. Su hábitat son hayas, robles, castaños, pinares o entre jaras. Los cuatro son excelentes comestibles, tienen múltiples formas de ser cocinados, en carpaccios, a la plancha, con arroz, en caldos, en tortillas y revueltos, en croquetas, etc., etc.
Cantharellus lutescens (angula de monte, trompeta amarilla)
Sombrero con colores marrones y con pliegues en lugar de láminas bajo el mismo, pie amarillento, posibles confusiones, prácticamente ninguna con otras setas tóxicas. Crecen en otoño, en grandes rodales donde las especies son relativamente pequeñas aunque se cogen en grandes cantidades. Su hábitat son los pinares, camuflados entre musgos y agujas caídas de los pinos. En cocina se usan como acompañantes de guisos de carme, salsas espesantes para acompañar o deshidratada para aromatizar guisos. Sin embargo, probadlas como si fuesen angulas, con aceite, ajo y guindilla, ya me diréis.
Lactarius deliciosus (Níscalo)
Quién no conoce el Níscalo, seta sublime a pesar de ser algo basta, sin embargo cuanto hemos disfrutado cogiéndolos y empapándonos hasta la ropa interior en los pinares que es su hábitat natural. Sombrero de color anaranjado o zanahoria, pie, carne y látex y láminas del mismo color naranja que al corte adquieren tonos verdosos. Se podría confundir con Lactarius torminosus, tóxico, pero este sale en abedules y el látex es blanquecino. Crecen desde finales de verano hasta finales de otoño con la aparición de nieve. Aunque a la parrilla con ajo, perejil, jamoncito picado, etc., en el campo es un placer, sin embargo, un plato sublime e insuperable que no se cambia por ningún manjar es un buen plato de patatas guisadas con costillas adobadas y níscalos que una vez que lo hayas probado puedes ya decir que has conocido el universo sin ir allí.
Lepista nuda (Pie azul)
Conocida como la “Pistonuda” o pie azul, se caracteriza por tener sombrero marrón violáceo y sus láminas y pie de un azul violeta. Ojo, no confundirla con Lepista personata , muy parecida, pero solo el pie lo tiene azul-violáceo mientras que sus láminas son blanquecinas o de color crema, también es comestible. Posible confusión con Cortinarius purpurascens, tóxico, pero a este último se le ponen las láminas de color herrumbre y además tiene una cortina a modo de tela de araña cayendo del sombrero al pie. Crecen en pinares, encinares, jaras y es fácil de ver con las primeras lluvias de otoño. Su degustación sobre todo en ajillos, tortillas, a la plancha y guisadas. Aquí en el pueblo hay grandes especialistas conocedores de los sitios donde salen y que no dicen ni pio….
Marasmius oreades (senderuela, seta de carrerilla)
Con sombrero de marrón rojizo o color café con leche con mamelón central algo más oscuro. Láminas muy separadas y pie delgado muy fibroso sin anillo que es difícil de romper cuando se le retuerce. Posibles confusiones con otras especies tóxicas bastante parecidas de Collybia y otros Marasmius. Aparecen en praderas y bordes de camino donde salen agrupados en hileras o formando “corros de brujas”. Se puede saborear en revueltos y también secar muy fácilmente por lo que molida es añadida en muchos guisos para darles mayor sabor y aroma.
Cantharellus cibarius (rebozuelo)
Sombrero y pie de un llamativo color anaranjado y marcados pliegues bajo el sombrero, podría confundirse con Hygrophoropsis aurantiaca y Omphalotus illudens (tóxica) pero estas tienen láminas en lugar de pliegues bajo el sombrero. Crece de primavera a otoño en grupos numerosos en bosques de hayas, castaños, robles, encinas, jaras, campas helechos, etc. y algo menos en coníferas. Puesto que no se agusana suele tener mucho aguante y es una excelente seta acompañante de pasta, rehogados, salsas y revueltos con huevo e incluso maceradas en alcohol como licor.
Cantharellus cornucopiodes (trompetas de la muerte)
Sombrero, pliegues bajo el mismo y pie del mismo color grisáceo negruzco, prácticamente no hay confusiones con otras setas tóxicas. Aparece a mediados de invierno incluso al comienzo de primavera, crece en robles, hayas, castaños y otros caducifolios, en zonas musgosas, en encinas y alcornoques y entre acículas de pinares. Se puede comer fundamentalmente acompañando a arroces, guisos y carnes a los que proporciona un gusto y aroma que los enriquecen notablemente.
Hydnum repandum (lengua de vaca, gamuza)
Sombrero con aguijones en lugar de láminas bajo el mismo y pie del mismo color crema, aparece en otoño y se puede recolectar hasta marzo. Crece en bosques de planifolios y coníferas. Excelente tanto en revueltos como acompañamiento de guisos de carne, fundamentalmente venado, vaca o ternera, con patatas o arroz, al ajillo con jamón, etc.
Pleurotus eryngii (Seta de cardo)
Sombrero de marrón a café con leche, laminas blancas a crema y decurrentes hacia el pie corto y macizo, aparecen en primavera y otoño, en campos abiertos, praderas, bordes de caminos y zonas sin maleza, siempre asociada al cardo corredor del que se alimentan de su raíz (de ahí su nombre). Posibles confusiones con Paxillus involutus, especie tóxica pero con láminas crema-amarillentas, que al roce se ponen pardo-negruzcas o cuando las setas de cardo son más claras con Clitocybes blancos, tóxicos. Excelente sabor y muy fina al paladar se puede comer fundamentalmente en revueltos, y por supuesto en sartén con ajos e incluso añadidas en guisos con patatas y carne.
Tricholoma portentosum (Pardilla)
Sombrero grisáceo de tamaño relativamente grande, láminas blancas y pie blanco con tonalidades tornasoladas de color amarillo limón. Posibles confusiones con ejemplares todos tóxicos de Tricholoma sejunctum y T.virgatum, que además de amargar muestran sombreros más cónicos y coloración gris más blanquecina o con T.pardinum, con sombrero con escamas concéntricas más oscuras. Habituales de pinares comienzan a aparecer bien entrado el otoño. Son excelentes comestibles y aportan a los platos de carnes y pescados un excelente complemento de sabores. Degustarlos un lujo y en revuelto con gambas más….
Tricholoma terreum (Negrilla, Ratóncito)
Recibe estos nombres comunes por el color de su sombrero grisáceo con aspecto o textura superficial parecida a la piel aterciopelada de los roedores. Relativamente fácil de reconocer en los pinares, sin embargo fácil de confundir con otras muy parecidas y tóxicas que os pueden dar un gran disgusto, como los Tricholomas tóxicos mencionados anteriormente o con T.sciodes , aunque este último no sale en pinares. Aparecen desde bien entrado el otoño hasta la llegada del invierno. Excelentes para añadir en los guisos, acompañados de puré de patatas o incluso junto a una buena sopa de cebolla.
Para finalizar deciros, que aunque yo personalmente he visitado muchos, indicaros restaurantes en Madrid es complicado, porque de año en año algunos desaparecen o dejan de hacer jornadas gastronómicas de setas. Recuerdo con añoranza, aquí en Villaviciosa de Odón, sin menospreciar a ninguno de los afamados Chefs que tenemos, a ver si se animan, como pioneros en Jornadas Gastronómicas seteras a “El Café del Infante” y Costa Vasca”, ambos desgraciadamente ya desaparecidos donde no ponían platos sueltos, si no que daban un excelente menú de degustación durante varios años. No puedo poner más ya que el editor me regaña porque dice que me tiene que poner solo la revista para mí, así que nada más deciros “Que os aproveche….” Y si queréis más información de las especies mencionadas o de restaurantes fuera del pueblo en vuestras excursiones, buscar en el dichoso Google , Menús setas Madrid y pueblos de la Comunidad” os sorprenderéis…
