Micología. Propiedades organolépticas y valor nutricional de las Setas

 

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS Y VALOR NUTRICIONAL DE LAS SETAS

 

Las propiedades organolépticas de una sustancia son aquellas que se pueden percibir por los sentidos. En el caso de las setas, al igual que en cualquier otro tipo de sustancia o alimentos se pueden detectar y servir como un criterio más para la identificación de las mismas.

Estas propiedades no requieren utilizar herramientas o utensilio alguno y son todas aquellas que pueden detectarse de forma directa por los propios sentidos (olfato, vista, gusto etc.). Está claro que los sentidos están más acentuados en algunas personas y la percepción va a ser un carácter propio, reconocible por la propia persona que trata de usarlos, aunque existe el riesgo de que muchos de estos caracteres o propiedades presentes en las setas puedan cambiar con el transcurso del tiempo. Además existen otros caracteres que suelen tener importancia dependiendo de la característica que se pretenda determinar (consistencia, tamaño, viscosidad,  etc.).

Los propios sentidos pueden ser muy subjetivos y dependen del individuo que los percibe, por tal motivo se suelen aplicar a las setas referencias respecto a alimentos o sustancias como son: el color, olor, aroma, gusto, sabor, apariencia, etc., que tienen características reconocidas por la mayoría de las personas.

 

EL COLOR, si bien es un carácter de gran importancia, se ve muchas veces modificado por los agentes atmosféricos. La lluvia, puede lavar la pigmentación externa del sombrero lo que puede producir errores en la identificación. También si el ejemplar no ha madurado en su totalidad durante el crecimiento puede tomar diversos aspectos y colores. La propia luz modifica notablemente también el color, ya que setas que crecen en zonas umbrías menos propensas a los rayos directos del sol proporcionan colores más apagados. Por tanto podemos decir  que si bien el color es un carácter externo importante, el mismo se puede ver alterado por los factores citados anteriormente.

EL SABOR, es mucho más delicado pues para probar una seta tenemos que tener la absoluta certeza de que la misma es totalmente comestible y aún así ha de ser en pequeña cantidad, salvo determinadas excepciones donde se sabe que el comerlas crudas no va a afectar  de manera negativa a la salud. Tal es el caso de los champiñones que se consumen en ensaladas o boletus de la familia edules que junto con la Amanita caesarea pueden ser consumidos en forma  de carpaccio donde se cortan en crudo en láminas muy finas y se añade una emulsión de sal aceite y a lo sumo unas gotas de vinagre aromático.

Otro caso excepcional es el género Russula, donde una forma relativamente fácil de identificar las comestibles de las purgantes y que no se debe de hacer con otros géneros, consiste en quitar un pellizco pequeño del sombrero, ponértelo en los labios masticarlo ligeramente y a continuación escupirlo, no tragarlo. En el caso de las purgantes, la punta de la lengua comienza a picar pasados algunos segundos y en otras al instante, palabra del que lo escribe, indicando que las mismas no han de consumirse. Si por el contrario no pican van a dar cierta garantía de comestibilidad, si bien es conveniente asegurarse mediante otro medio que la especie recogida no va a revestir ningún peligro para la salud.

De las múltiples referencias escritas sobre olores y sabores de setas, se ha tratado aquí de recopilar algunas de las setas que más frecuentemente se recogen, de manera que estos caracteres sirvan como un dato más para identificarlas.

 

OLORES DE ALGUNAS SETAS

 

Aliáceo (Ajo): Marasmius alliaceus , Tuber melanosporum, Lepiota cristata

Almendras: Amanita caesarea,  Marasmius oreades, Russula virescens, Cantharellus cibarius , Clitocybe geotropa, Hygrophorus agathosmus, Pholiota destruens.

Anisado: Clytocybe odora, Agaricus arvensis, Agaricus silvicola , Clitocybe suaveolens

Afrutado: Cantharellus cibarius, Lepista nuda

Arcilla: Amanita rubescens

Cloro: Mycena alcalina

Coco: Lactarius glyciosmus, Hygrophorus eburneus

Fétido: Russula foetens

Fruta:  Xerocomus badius, Cantharellus cibarius, Cantharellus cornucopioides, Lepista nuda

Frutos secos: Boletus edulis

Fúngico desagradable: Boletus calopus

Gas: Tricholoma sulphureum, Tricholoma bufonium

Harina: Calocybe gambosa, Clitopilus prunulus, Tricholoma portentosum, Tricholoma albobrunneum, Entoloma clipeatum, Galerina marginata, Malanoleuca sp.

Hierba: Agaricus campestris , Boletus regius, Morchella conica, Coprinus comatus,  Sparassis crispa

Jabón rancio: Tricholoma saponaceum

Lejía: Mycena alcalina

Levadura: Macrolepiota procera

Mantequilla rancia: Collybia butyracea

Marisco: Russula xerampelina, Russula amoena

Miel: Russula meliolens

Mohos: Boletus aereus, Hydnum repandum

Musgo: Armillaria mellea, Cantharellus lutescens

Paja seca: Pleurotus eryngii

Patata: Amanita spissa, Amanita citrina, Amanita porphyria

Pescado podrido: Macrocystia cucumis

Pinos y resina: Boletus pinicola, Lactarius deliciosus, Cantharellus tubaeformis

Putrefacción: Phallus impudicus y Phallaceaes, Boletus satanas

Rábano: Hebeloma sp.

Rosas secas: Amanita phalloides, Russula maculata

Sin olor:  Amanita rubescens, Amanita caesarea, Boletus reticulatus

Tierra húmeda:  Aleuria aurantia

Tinta: Agaricus xanthoderma

Yodo: Boletus impolitus

 

SABORES DE ALGUNAS SETAS

 

Acre: Lactarius controversus, Russulas, Armillaria mellea, Amanita rubescens, Lactarius deliciosus

Aguacate: Aleuria aurantia

Almendras: Tricholoma portentosum

Amargo: Tylopilus felleus, Boletus radicans, Xerocomus badius

Anís: Clitocybe odora

Arcilla: Clitocybe geotropa

Avellanas: Boletus edulis,  Boletus regius

Carne: Macrolepiota procera, Hydnum repandum

Cereales:  Agaricus campestris

Dulce: Boletus regius, Boletus edulis, Cantharellus cibarius

Especias: Morchella conica, Tuber melanosporum

Fécula: Sparassis crispa

Fruta: Cantharellus lutescens

Frutos secos: Boletus aereus, Marasmius oreades, Russula virescens

Harina: Calocybe gambosa

Hierba: Coprinus comatus, Helvella leucopus, Tricholoma terreum

Madera: Boletus reticulatus

Mohos: Pleurotus eryngii

Picante: Lactarius piperatus

Resinoso: Boletus pinicola, Cantharellus tubaeformis

Salado: Fistulina hepática

 

TEXTURA DE ALGUNAS SETAS

 

Babosa: Tricholoma portentosum

Elástica: Morchella conica, Craterellus cornucopioides

Esponjosa y flexible: Boletus regius, Macrolepiota procera

Flexible y algo fibrosa: Pleurotus eryngii

Grasa y mantecosa: Aleuria aurantia

Gelatinosa: Cantharellus lutescens, Helvella leucopus

Gomosa: Armillaria mellea, Clitocybe odora

Jugosa y carnosa: Amanita caesarea

Quebradiza y frágil: Hydnum repandum

Sedosa: Xerocomus badius, Coprinus comatus

Tersa y compacta: Agaricus campestris, Amanita rubescens, Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus pinicola, Boletus reticulatus, Cantharellus cibarius, Sparassis crispa Tuber melanosporum

Untuosa: Tricholoma terreum

 

VALOR NUTRITIVO DE LAS SETAS

La composición de las setas viene a ser:

  • 80 a 90% de contenido en agua
  • Hidratos de carbono (4-5%)
  • Fibras (2-3%)
  • Vitaminas B2, B3 y D2
  • Proteínas (2-5 %)
  • No contienen grasas (< 0,5%)
  • Bajo contenido en calorías (20 calorías por cada 100 gramos)
  • Minerales (Potasio, Fosforo, Yodo, Calcio)

 

La vitamina B2 o riboflavina, suele favorecer la formación de glóbulos rojos y anticuerpos, proporciona energía al cuerpo y favorece los tejidos epiteliales de las mucosas.

La vitamina B3 o niacina, favorece el crecimiento y sintetiza  glucógeno  en forma de hidratos de carbono en hígado y músculos para potenciar la energía del organismo.

La vitamina D2, se origina a partir del Ergosterol  de los tejidos vegetales que por la acción de la luz y los órganos humanos puede convertirse en vitaminas D2 y D, que favorecen la absorción de calcio y fósforo para la mineralización de huesos y dientes

Minerales tales como el yodo favorece el crecimiento, regula el metabolismo y favorece el funcionamiento de la glándula tiroides. El potasio favorece las actividades del sistema nervioso y muscular y el fósforo además de proporcionar poder energético, actúa como elemento regulador en el crecimiento de  huesos y dientes.

Otro componente como la quitina, actúa como creador de la propia estructura de la seta y la tiamina (Vitamina B1) que es hidrosoluble, participa en el metabolismo de los hidratos de carbono necesarios para mantener la energía corporal y el control del sistema nervioso además de favorecer al desarrollo de la piel.

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